매실장아찌 담그는법

고추장 매실장아찌 담그는법 시기,알토란 홍쌍리 매실청 담그는법

매실장아찌 담그는법 시기

매실은 수확시기와 가공법에 따라 여러 종류로 나뉜다. 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며 신맛이 강한 청매, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 청매를 쪄서 말린 금매, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등이 있다.

 

전남 광양과 대구 팔공산, 경북 영천, 경남 하동 등지에서 많이 재배하며 일본과 중국에서도 식용으로 재배한다.

 

매실에는 몸에 좋은 성분들이 매우 풍부한데 그 대표적인 것이 유기산(시트르산·사과산·호박산·주석산)이다. 매실에는 유기산 중에서도 시트르산(구연산)의 함량이 다른 과일에 비해 월등히 많다. 시트르산은 섭취한 음식을 에너지로 바꾸는 대사 작용을 돕고 근육에 쌓인 젖산을 분해하여 피로를 풀어주며, 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 한다.

매실에 함유된 피루브산은 간(肝)의 해독 작용을 도와주며, 카테킨산은 장(腸) 속의 유해 세균 번식을 억제하므로 매실차를 만들어 장복하면 식중독 예방에 효과를 볼 수 있다. 매실차는 정장작용이 우수해 설사와 변비를 치료하는데도 효과적이다.

 

보통 술을 담가 먹으며 잼·주스·농축액을 만들어 먹거나 말려서 먹는다. 그밖에 간장·식초·정과·차를 만들거나 매실장아찌를 담그기도 한다.

 

쉬운 듯하면서도 담기 힘든 게 다름 아닌 매실청이다. 매실과 설탕의 황금비율인 1대1을 따라하려해도 지나치게 높은 당도가 걱정되고 이를 지키지 않으면 매실이 물러지거나 흰 곰팡이까지 생겨 하수구로 버려지기 십상이기 때문이다.

 

매실장아찌 담그는 시기

 

매실청이나 매실장아찌 담그는 시기는 망종이후(6월6일~6월24일)가 적당하며 인터넷으로 매실을 구매했다면 날씨가 덥기 때문에 곧바로 매실장아찌 담그기를 실행하는 것이 좋다.

단단한 청매실보다 조금 숙성된 청매실이 씨앗분리도 잘 되고 건강에 이로운 성분이 많이 들어 있다. 제대로 익지 않은 풋매실을 많이 먹으면 구토와 멀미, 심하면 의식 장애 등을 일으킬 수도 있다. 덜 자란 매실은 전체가 털로 덮여 있고 칼로 반을 갈랐을 때 싹둑 잘라지므로 구분하기 쉬울 것(잘 익은 것은 씨가 단단해서 잘리지 않는다.

 

매실청을 담글 매실은 나중에 건져 장아찌까지 만들어야 하니까 크고 단단한 청매를 고른다. 잘 익은 노르스름한 황매는 향과 맛이 더 좋기 때문에 술을 담그면 좋다. 매실과 덜 익은 살구가 비슷해서 섞어서 판매하는 경우도 있다고 하니 주의 깊게 살펴 구입하고 1년 중 6월에만 구입할 수 있으므로 시기를 놓치지 말아야 한다.

 

매실장아찌 담그는법

매실장아찌와 친구는 오래될수록 좋다는 말이 있을 정도로, 3년이상 묵은 매실장아찌는 소금기가 들어 그지없이 맛있다.이제까지 매실장아찌를 담아본 적이 없는 가정에서는 첫 해에는 3년분, 다음해에는 2년분을 담그면, 3년 이후에는 언제나 3년묵은 매실장아찌를 먹을 수 있다

 

재료 : 매실 10kg, 설탕 6kg, 소금 일곱숟갈, 담을 용기(유리병이나 항아리)

 

 

매실 소독하기

자기가 농사 지은 매실이라도 황사나 미세먼지가 묻어 있기에 소독을 하는 것이 좋다.. 매실이 잠길 정도의 물에 소금을 희석한 다음 깨끗이 씻은 매실을 담구어 놓는다.

 

소금소독은 3시간~8시간이 적당하다.

매실꼭지는 빼지 않아도 소독과 숙성으로 분리 작업시 저절로 빠진다.

 

매실씨앗분리 작업

매실은 나무에서 따서 바로 하면 씨앗 분리가 잘 안된다.

6월초에 딴 청매실은 2~3일 숙성하였다가 하고 6월 중순 이후에 딴 매실은 하루나 이틀  두었다가 분리 작업을 하면 된다.

 

매실은 숙성 기간에 과육에 있던 안좋은 성분이 씨앗으로 몰려 매실의 좋은 성분만 남는다.

 

 

매실장아찌 담그는법

뜨거운 물에 소독한 헝아리에 씨앗을 분리한 매실을 한켜 담고 설탕을 조금씩 뿌려 담고 반복하여 매실과 설탕을 번갈아 넣어 준다. 마지막에는 남은 설탕으로 덮어 주면 된다.

 

설탕은 더 첨가하지 않고 무게 만큼의 설탕으로만 하여야 달지도 않고 숙성이 잘 된다. 

설탕을 많이 넣지 않기 때문에 당뇨가 있는 분도 안심하고 먹을 수 있다.

 

설탕선택--유기농원당이 아니면 흰설탕으로 하는것이 좋다.

황설탕은 당밀이 첨가되어 있고 흑설탕은 카라멜이 첨가 되어 있어서 발효용으로는 적당하지 않다.

 

매실장아찌 발효과정

매실은 씨앗을 분리하였기에 즙이 금방 우러나와 설탕이 가라앉기 시작하는데 하루에 한두번 아래 위로 저어 주어 설탕이 잘 녹도록 해주고 설탕이 다녹은 다음에는 가끔 뒤집어주면 된다.

 

이 때 거품이 생기는데 정상적인 발효과정에 일어나는 뽀글이 현상으로 자주 저어 주면 저절로 없어진다.

젓지 않고 그대로 두면 뜸팡이(흰곰팡이)가 생기는데 해롭지는 않아서 저어주면 저절로 없어진다.

 

매실장아찌 보관방법

매실장아찌를 담은 후 21일이 되면 작은 용기에 나누어 담고 매실액도 잠길만큼 부어 냉장고에 보관하면서 먹으면 된다.

건지고 남은 액은 그대로 실온에 3개월이상 두었다가 요리할 때나 음료로 먹으면 된다.

 

고추장 매실장아찌 담그는법

재료 : 청매실 400g, 소금 3큰술

매실장아찌 양념 : 고추장 1/3컵, 저민 마늘 3쪽분량, 설탕 4큰, 소주 1큰술, 통깨 2큰술

 

 

고추장 매실장아찌 담그는법

1. 청매는 깨끗하게 씻어 물기를 닦고 분량의 소금을 고루 버무린다.
(매실을 절이는 동안 3~4번 정도 위아래를 뒤집어 고루 절여지게 한다.)

2. 하루동안 절여진 매실에 칼집을 넣어 4~6등분하여 씨를 제거한다.

3. 씨를 발라낸 매실을 소쿠리에 담아 1~2일 정도 햇볕에 꼬들꼬들하게 말린다.

4. 분량의 재료로 만든 장아찌 양념을 말린 매실에 넣고 고루 버무려 밀폐용기나 항아리에 담아 두었다 15~20일이 지나면 숙성이 완료된다.
(항아리에 담을 실 때 매실이 공기와 닿지 않도록 고추장을 위에 덮고 꼭꼭 눌러 놓아야 한다.)

 

 

알토란 홍쌍리 매실청 담그는법

홍쌍리 매실 명인은 "청매실이 익으면 황매실이 된다. 6일부터 25일까지가 매실의 신맛이 제일 강할 때다. 이 때 수확한 씨가 깨지지 않는 매실이 제일 좋다. 황매실은 신맛이 없다. 신맛이 강한 청매실이 좋다"고 추천했다.

 

홍쌍리 명인은 ”그 때 수확한 매실은 신맛이 제일 강하며, 씨가 깨지지 않아 안전하다“고 설명했다. 이어 ”6월 이전에 수확한 매실은 과육이 적어 씨앗이 깨질 확률이 높다며, 씨앗 속에는 아미그달린이라는 독성 성분이 들어있다“고 덧붙였다.

 

 

매실청 담그는 법

 

1. 매실청을 담그는 방법은 간단하다. 깨끗이 씻어 물기와 꼭지를 제거한 매실 5kg에 백설탕 2.5kg과 올리고당 2.5kg를 준비한다.

2. 10L 유리병에 매실(2.5kg)을 2/3정도 채워 넣어준뒤 올리고당 1.25kg를 넣어 매실에 골고루 묻게 통을 굴려준다.

 

3. 이후 남은 올리고당과 백설탕 1.25kg을 넣어 골고루 섞이게 잘 굴려준다. 남은 백설탕 1.25kg을 맨 위에 매실이 보이지 않게 덮어준다.

4. 숙성 과정에서 떠오르면 공기와 접속하기 때문에 곰팡이가 피지 않게 보호막 역할을 하는 백설탕을 매실이 보이지 않게 덮어주면 완성된다.

5. 이후 뚜껑을 살짝 얹어서 상온에 하루 동안 놓아준 뒤, 바람이 잘 통하는 창호지(한지)를 용기에 덮고 고무줄로 묶은 뒤 뚜껑을 살짝 얹어 1년 동안 숙성시킨다.

홍쌍리 명인은 “매실청에 곰팡이가 피는 경우가 발생하는데 하얀 곰팡이의 경우 매실액만 한 번 끓여주면 이상이 없다”고 강조했다.

 

 

알토란 홍쌍리 매실장아찌 담그는법

알토란 홍쌍리 명인 매실손질법

 

(1) 매실 3kg을 이쑤시개 이용해서 꼭지를 딴다.
(2) 손질한 매실 3kg을 꼭지와 배꼽 사이의 선을 따라 6쪽을 낸다.

 

홍쌍리 매실장아찌 담그는법

 

매실장아찌 재료 : 장아찌용 매실 3kg, 설탕 3kg

담그는법

1. 매실을 깨끗이 씻은 후 매실에 파인 선을 기준으로 칼로 6쪽을 낸다.

2. 숙성시킬 그릇에 매실 3kg와 설탕 1.5kg을 층층이 섞어 넣는다.

3. 매실 위를 설탕으로 덮은 뒤 하루 동안 숙성한다.

4. 숙성시킬 유리병에 매실 건더기를 옮겨 담는다.

5. 매실 건더기가 자박하게 잠길 만큼 매실 우린 물을 넣는다.

6. 나머지 설탕 1.5kg을 5의 매실 위에 덮은 뒤 김치냉장고에 넣어 6개월간 숙성시킨다.