매실청 담그는법 시기,알토란 매실장아찌 담그는법

매실장아찌 담그는법 시기,알토란 홍쌍리 매실청 담그는법

매실청(장아찌) 담그는법 시기

매실 담그는 시기

 

매실청이나 장아찌 담그는 시기는 망종이후(6월6일~6월24일)가 적당하며 인터넷으로 매실을 구매했다면 날씨가 덥기 때문에 곧바로 매실청 담그기를 실행하는 것이 좋다.

 

매실청은 6월이 담그는 시기이므로 이때 만들어 먹어야 가장 좋은 맛을 낸다. 매실청은 담그는법이 어렵지 않고 보관법이 쉬워 오래도록 반찬 및 매실청 차로 즐길 수 있다. 또한, 매실청은 다양한 효능이 있는 것으로 알려졌는데 새콤한 맛이 나는 매실청은 간기능 강화에 도움이 되어 평소에 술을 자주 마신다면 꾸준히 섭취해 효능을 느껴 볼 수 있다.

 

매실청은 담근지 보통 100일쯤 돼 매실의 수분이 다빠지면 건져낸다. 건져낸 매실은 씨를 발라내고 장아찌를 만들어 먹기도 한다. 매실은 청매실보다 홍매실이 우리 몸에 좋다는 구연산이 14배나 높다고 한다. 보통 청매실로 많이 담그는 이유가 있다.

 

 

홍매실은 익어서 아무래도 유통과정에 상처날 우려가 있다. 그래서 장사꾼들이 단단한 청매실을 유통시키는 것이다.
청매실에는 벌레들이 접근을 못하게 '아미그달' 이라는 독소가 있다. 홍매실은 익으면서 독소가 씨속으로 들어간다. 그리고 단맛을 낸다.  그래야 사람이나 날짐승이 살만 먹고 씨를 버린다. 생존 과 번식 방식이다.

 

덜익은 청매실을 먹게되면 몸속에 산과 분해돼 유독 물질이 발생 과도하게 섭취할경우  구토나 설사를 할수도있다고 한다.  

 

매실청 담그는법

1 매실을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 뺀다

매실은 직경 4㎝ 정도의 타원형 열매를 고르는 게 좋다. 푸른 색이 선명하고 겉이 단단한 것이 좋은 매실이다. 요리 전문가들은 깨물어 봤을 때 씨가 작고 과육에서 단맛과 신맛이 함께 나는 것을 추천한다.

 

2 꼭지 부분의 이물질을 이쑤시개 등으로 제거한다

보통 매실 꼭지는 손톱으로 치면 쉽게 빠진다. 하지만 꼭지가 떨어지고 검은 흔적만 붙어 있는 경우에는 이쑤시개 등을 사용해 이물질을 제거해주는 게 좋다.

3 매실을 이쑤시개로 2~3군데 찔러 구멍 낸다

구멍을 내줘야 발효 시 매실 진액이 더 잘 우러나온다

4 매실과 설탕, 프락토올리고당을 10:10:1의 비율로 넣는다

올리고당을 넣어야 칼로리를 낮춰주고, 발효 후에도 매실의 탱탱한 과육을 유지할 수 있다. 올리고당은 이소말토올리고당(옥수수 전분을 원료로 한 올리고당) 대신 반드시 프락토올리고당(사탕수수를 원료로 한 올리고당)을 사용해야 한다. 이소말토올리고당을 넣으면 수분 함량이 높아져 곰팡이가 생긴다.

5 나무 국자를 사용해 저어준다

나무 국자는 매실청의 산화를 막아준다. 요리연구가 이보은씨는 "대추를 넣어주면 매실의 독성을 중화시키고 더 부드러운 맛을 낼 수 있다"고 조언했다.

6 매실청을 담그고 매실과 설탕이 잘 섞일 수 있도록 일주일에 한 번씩 매실청을 담은 용기를 굴려준다

설탕은 백설탕이나 흑설탕 모두 괜찮다. 흰설탕을 사용하면 당도가 올라가고 색이 옅어져 음식 첨가제로 쓰기 좋다. 흑설탕을 사용하면 반대로 당도는 낮아지고 색이 짙어져 차나 술로 활용하기 좋다.

7 매실 용기를 잘 밀봉하여 서늘하고 공기가 잘 통하는 곳에 90일간 보관한다

숙성 기간이 지난 뒤 곱게 걸러낸 진액이 매실청이다. 매실청은 다양한 음식을 만들 때 설탕 대신 사용할 수 있다. 불고기를 만들거나 나물을 무칠 때 매실청을 넣으면 재료의 식감을 살려 조리할 수 있다.

 

커피잔 1잔 기준으로 매실청 2큰술과 물을 섞으면 맛이 깊은 매실차를 즐길 수 있고, 어린이들이 좋아하는 딸기 셰이크나 밀크 셰이크를 만들 때 설탕 대신 매실청을 사용해도 좋다.

매실청을 만들고 남은 매실은 과육과 씨를 분리해 과육은 장아찌를 담고 씨는 베갯속으로 활용할 수 있다. 매실 장아찌는 매실 과육에 고추장과 물엿을 섞어 만든다. 새콤하고 매콤한 맛이 일품인 밥반찬이 된다. 깨끗이 씻어 말린 매실 씨앗을 베갯 속으로 쓰면 불면증 치료에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

 

 

김수미 매실청 만드는 법

1. 매실 꼭지를 따고 깨끗하게 씻어 준비한다.

 

2. 매실의 물기를 완전하게 제거한다.

 

3. 매실청을 보관할 유리병을 열탕소독하고 매실을 유리병에 한 층으로만 담는다.

 

4. 매실이 잠길 정도로 설탕으로 덮어준다.

 

5. 매실을 한층 더 넣고 위에 설탕을 또 부어준다. 같은 방법으로 켜켜이 매실과 설탕을 쌓는다. 매실과 설탕의 비율은 1:1이 좋다.

 

6. 마지막으로 올리고당을 넣어준다. 올리고당의 비율은 다른 재료들에 비해 0.1정도가 좋다. 올리고당을 설탕 위에 골고루 뿌리고 그늘에서 보관해준다.

 

알토란 홍쌍리 명인의 매실청(매실장아찌) 만드는법

 

매실 손질법

1. 매실 5kg의 꼭지를 제거한다.
2. 씻어 물기를 말린다.

매실청 담그는 법

1. 매실을 유리병에 2/3정도 채운다
(10L 유리병 기준 매실 2.5kg)

 

2. 올리고당 1.25kg을 넣는다.
팁) 올리고당이 매실에 골고루 묻게 통을 굴린다.

 

3. 백설탕 1.25kg을 넣는다.

 

4. 뚜껑 대신 창호지를 덮어라
팁) 매실이 숙성되면서 가스가 생기기 때문에 2~3일은 완전 밀폐하지 않는다.

 

5. 2~3일 뒤 뚜껑을 닫아 밀폐한다.

 

홍쌍리 명인은 "매실청은 그늘에서만 숙성하면 맛있는 맛이 덜하다. 햇볕이 들었다 나갔다 하는 반음지에서 숙성해야 한다. 아파트의 경우 베란다에 두면 된다. 1년 숙성 후 매실과 매실청을 건져낸 뒤 먼지가 앉은 설탕 윗부분만 버린다. 가라앉은 설탕 2에 매실청 1을 섞으면 매실조청이 된다. 조청이 필요한 요리에 활용하면 된다고 했다.

 

 

매실장아찌 담그는법

1. 매실에 파인 선을 기준으로 6쪽을 낸다.

 

2. 매실 3kg, 설탕 3kg 중 1.5kg만 층층이 섞는다.

 

3. 매실 위를 설탕으로 덮은 뒤 하루 동안 숙성한다.

 

4. 숙성시킬 유리병에 매실 건더기를 옮겨 담는다.

 

5. 매실 건더기가 자박하게 잠길 만큼 매실에서 나온 물을 넣는다.

 

6. 남은 설탕 1.5kg을 매실 위에 덮는다.

 

7. 뚜껑으로 밀폐하고 김치냉장고에서 1년간 숙성한다.

 

매실 수확시기 효능

매실 수확시기 효능