매실 수확시기 효능

올해 매실 수확시기,매실 효능과 부작용/매실청 담그는법

매실 수확시기

향은 달콤한데 맛은 시다. 매실을 두고 “생식하지 않는다”고 흔히 말하는데, 달리 안 먹는 게 아니라 맛이 셔서 그렇다.

신맛이 센 건 완숙 직전의 덜 익은 매실을 뜻하는 청매(또는 청과)다. 노란빛을 띨 정도로 익으면 황매라고 한다. 잘 익어서 향이 강하지만 과육이 물러 유통이 어렵다. 

 

청매와 황매가 익은 정도를 말한다면, 익은 빛깔에 따라 계통을 나누기도 한다. 익어서 노란빛이 도는 품종은 청매실 계통, 붉은빛이 살짝 돌면 홍매실 계통이라고 부른다. 대표적인 청매실 계통은 백가하, 홍매실 계통은 남고와 앵숙이 있다. 

 

매실의 수확시기와 가공방법에 따른 분류

청매 : 껍질이 파랗고 과육이 단단한 상태로 신맛이 가장 강할 때다.
황매 : 노랗게 익은 것. 향기가 매우 좋은데 과육이 물러 흠이 나기 쉽다.
금매 : 청매를 증기에 쪄서 말린 것. 금매로 술을 담그면 빛깔도 좋고 맛도 뛰어나다.
오매 : 오매는 빛깔이 까마귀처럼 검다고 해서 붙여진 이름이다.
청매를 따서 껍질을 벗기고 나무나 풀 말린 것을 태운 연기에 그을려 만든다.
각종 해독작용이 있을 뿐 아니라 해열, 지혈, 진통, 구충, 갈증방지 등에 탁월한 효과가 있다.
백매 : 옅은 소금물에 청매를 하루 밤 절인 다음 햇볕에 말린 것. 효능은 오매와 비슷하지만 오매보다 만들기 쉽고 먹기에도 좋다.

 

 

매실 수확시기는 매실의 구연산 함량이 최고로 달한 때이며, 백가하 등 청매실의 경우 개화 후 80~90일경, 남고 등 홍매실의 경우 개화 후 110~120일경에 해당한다.

 

매실은 절기상 망종(올해 양력 6월 6일로 모내기와 보리베기를 하기에 알맞은 때) 이후에나 따 먹을 수 있다.

매실 수확의 적기는 망종 (6월 6일) 에서 하지(6월 21일)사이에 채취한 매실이 향이나 효능이 가장 뛰어 나다고 한다.

일반적으로 매실의 수확시기는 6월 상순~중순 사이가 가장 적당하다.
매실은 개화후 열매가 결실되어 조금씩 자라나게 되는데 5월 중순경에는 매실이 제법 모양을 갖춰 겉으로 보기에는 별 차이가 없어 보이나, 매실은 크기만 커지는 것이 아니라 점점 씨가 여물고, 표면의 솜털도 조금씩 벗겨지게 된다.

매실은 작고 부드러운 털로 덮여 있는데, 자라면서 이 털이 조금씩 벗겨지게 된다. 대개 털이 3분의 1정도 벗겨지는 시기를 청매의 최적 수확시기로 본다.

 

용도별 매실 수확시기

 

엑기스용 : 유기산이 가장 많은 시기인 씨가 막 굳어진 직후인 6월 상순경에 푸른 과실을 수확한다.

 

매실주용 : 유기산과 당의 함량이 많아야 하므로 엑기스용보다 약간 늦은 시기인 6월 상순부터 중순에 수확한다.

 

절임용 : 과육과  씨가 분리되어야 하고 절임한 과실이 주름이 없어야 하므로 과육이 충분히 살찐 완숙 직전의 6월 중.하순에 수확한다.

 

메실의 효능

새콤한 맛으로 입맛을 돋우는 매실은 식후나 소화가 안 될 때, 더부룩함을 느낄 때 즐긴다. 이처럼 소화가 안 될 때 매실을 찾는 이유는 소화를 도와주는 효능 때문이다.

매실에는 구연산이라 불리는 유기산이 풍부하다. 유기산은 신맛을 내는 성분인데, 소화액 분비에 도움을 준다.

뿐만 아니라 매실에는 카테킨 성분도 풍부하다. 항산화에 좋은 카테킨은 해독에 효능이 있어 장내 유해 세균 번식을 막아주는데 좋다.

 

 

대표적인 매실의 효능

 

1. 피를 맑게 해 성인병을 예방한다

매실에는 구연산과 사과산, 호박산 등이 들어 있으며 칼슘, 철분, 마그네슘, 아연 등의 무기질도 풍부하다. 이 중에서 구연산은 혈액 속에 쌓여 있는 산성 노폐물을 몸 밖으로 내보내어 피를 맑고 깨끗하게 해주므로 동맥경화, 고혈압 등 성인병 예방에 좋다.

 

2. 피로 해소를 돕는다

우리 몸이 피로해지는 것은 젖산 성분 때문인데 매실의 구연산은 섭취한 음식을 에너지로 바꾸는 대사 작용을 돕고, 근육에 쌓인 젖산을 분해하여 피로를 풀어주며 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 한다. 매실이 지닌 구연산의 함량은 다른 과일에 비해 월등히 높다.

 

3. 소화를 촉진시키며 변비에도 탁월하다

매실의 신맛은 소화액 분비를 촉진시켜 위장을 활발하게 하는 효능이 있다. 소화가 안 되거나 체했을 때 매실청을 타 먹는 것도 매실의 소화액 분비 촉진 작용 때문이다. 또한 장 내부를 청소하는 정장작용은 물론 장의 연동운동을 도와 변비 예방과 피부까지 맑아질 수 있다.

 

 

4. 해독작용이 뛰어나다

매실의 해독작용은 동의보감도 인정하고 있다. 매실에 함유된 피루브산은 간의 해독작용을 도와주며, 카테킨산은 장 속 유해 세균의 번식을 억제하여 염증에도 효능이 있다. 또 숙취의 원인이 되는 아세트알데히드를 분해하는 효능도 뛰어나다.

 

5. 체질 개선에 도움이 된다

매실은 대표적인 알칼리성 식품으로 인스턴트나 육류 등으로 인해 점점 몸이 산성화되어가는 체질을 중화시켜 주는 역할을 한다. 

 

6. 여성 건강에도 효능이 있다

매실은 칼슘이 풍부하여 여성에게서 나타날 수 있는 빈혈이나 생리 불순, 골다공증에도 좋다. 특히 갱년기 장애의 불쾌한 증세에 빠른 효능을 나타내며 매실로 조청을 만들어 꾸준히 먹으면 적은 양으로도 효과를 볼 수 있다.

 

매실 부작용

 

매실 씨안에는 청산배당체라는 독성 물질이 있기 때문에 날로 먹지 않아야 한다. 청산배당체의 성분인 아미그달린이 경우 복통이나 설사, 구토 등을 일으킬 수 있고 치아나 뼈를 상하게 할 수 있어 주의해야 한다.

 

다만, 청산은 장아찌, 주스, 절임, 매실주 등으로 2차 가공하는 과정에서 대부분 사라지니 매실을 보다 안전하게 섭취하려면 가공된 매실을 섭취하는 것이 좋다. 아울러, 매실청은 설탕이 많이 들어가 과다 섭취할 경우 몸에 해로울 수 있다. 따라서 매실차를 하루에 두 잔 이상 마시지 않도록 해야 하며, 너무 진하게 타는 것도 좋지 않다.

매실의 용도별 구분

 

풋매실은 과실이 아직 미숙한 것으로 쓴맛과 풋내가 강하며, 과육과 핵 속에 아미그달린이 들어 있어 과량 섭취 시 중독 증상을 일으키기 때문에 식용에 주의를 요한다. 흔히 청매실을 풋매실로 오해하기 쉬운데, 매실을 과도로 잘라보면 간단하게 구분할 수 있다. 핵이 단단하게 굳어 잘라지지 않으면 먹어도 되는 매실이고, 쉽게 싹둑 잘라지면 아직 익지 않은 풋매실이라고 생각하면 된다.

청매실은 과일이 완전히 익기 전에 수확한 것으로, 향기는 적으나 구연산과 사과산 등 유기산이 다량 함유되어 있어 신맛이 강한 것이 특징이다. 아직 과육이 단단한 상태이므로 장아찌나 매실청으로 만들어 먹기에 적합하다.

청매실이 익어 황매실로 진행되면 향긋한 향이 난다. 황매실은 과육이 무르기 때문에 쉽게 흠집이 생겨 다루기 어렵다는 단점이 있지만, 충분히 익었을 때의 향이 매우 좋다는 장점이 있다. 따라서 맛과 향이 중요한 매실주용 매실은 청매실보단 약간 더 익은 것을 쓴다. 청매실이 익기 시작해 절반 정도가 노르스름하게 황매실로 변한 것을 사용하는 것이 가장 좋다.

매실청 담그는법

매실을 고를 때에는 한 손에 쥐었을 때 세 알 정도 쥘 수 있는 크기의 매실을 고르면 좋다. 초록빛을 띄고 단단하며, 흠집이 없는 것을 골라야 한다.

 

<재료>
매실 5kg, 올리고당 150ml, 설탕 5kg

<담그는 법>
1) 매실을 깨끗하게 세척한 후 물기를 제거하고, 꼭지를 빼준다.

2) 매실에 상처가 있는것은 곰팡이가 생길 수 있으므로 골라낸다.

3) 담을 용기를 준비하여 소독후 물기를 제거한 후 바닥에 매실을 깔고 설탕을 넣어준다. 이때 설탕을 한 번에 넣지 않고 매실과 층층이 쌓아가며 넣어준다.

4) 여분의 설탕을 남겼다가 매실이 보이지 않게 설탕을 넣어주고, 서늘한 곳에서 보관한다.

5) 100일 정도가 지나면 매실 건더기와 매실액을 분리해서 용기에 담아 두고 사용한다.

 

매실청 담그는법 시기,알토란 매실장아찌 담그는법

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