김장 시기(지역별) 김장김치 맛있게 담는법

지역별 2023년 김장 시기 김장하는 법, 김장김치 맛있게 담는법/보관방법

지역별 김장 시기김장김치 맛있게 담는법

김장은 한겨울 3~4개월간 먹을 채소의 저장 방법이다. 이때 담근 김치를 ‘김장김치’라고 한다. 우리 조상들은 삼국 시대 이전부터 김치를 먹었다. 고려 시대에 와서는 파와 마늘 같은 재료를 넣어서 김치를 담갔다.

 

고려 시대에 나온 책에는 김치를 한자로 ‘염지’라고 했다. 고춧가루가 양념에 버무린 김치는 18세기 이후 일본에서 고추가 들어오면서 먹었을 것으로 보인다.

 

김치는 지역과 가정의 생활 환경에 따라 다양한 모습으로 정착했다. 동해에 인접한 함경도 지역은 김치에 젓갈보다 오징어, 생태 등의 해산물을 많이 넣었고, 평안도 지역은 삶은 꿩 살을 넣은 꿩김치가 대표적인 김치로 손꼽힌다.

 

 

강원도는 산간 지방과 해안 지방에서 나는 재료를 활용한 더덕김치, 오징어김치를, 더운 전라도 남쪽 지방에서는 젓갈과 고추 양념을 많이 사용해 국물이 진하고 감칠맛이 강한 김치를 즐겼다.

 

지역의 생산물과 어우러진 김치는 지역민에게 강한 자부심과 동질감을 느끼게 하며, 어려서부터 먹고 자란 김치의 맛은 어른이 되어서 고향의 향수를 불러일으키는 매개체가 되기도 한다.

 

지역별 김장시기

 

김장하는 시기는 입동을 전후로 해 5일 내외에 담근 김치가 맛이 좋다고 한다. 이는 기온과 깊은 관계가 있다. 일반적으로 김장 적정 시기는 일 평균기온이 4℃ 아래이고 최저 기온이 0℃ 이하일 때이다. 이보다 기온이 높으면 김치가 너무 빨리 익게 되고, 기온이 낮으면 김장의 주된 재료인 무나 배추가 얼어 제맛을 내기가 어렵다.

 

평균 기온 상승 추세로 김장 시기가 늦어지는 추세이며 매년 약간씩 달라진다. 
김장김치는 3∼5℃에서 약 2∼3주 정도 지나야 제 맛을 내기 시작한다.

 

지역별 김장 적정시기 평년값 

지역	평년 김장 시기	지역	평년 김장 시기	지역	평년 김장 시기
서울	11월 29일	인천	12월 1일	수원	11월 26일
춘천	11월 17일	강릉	12월 12일	대전	12월 1일
서산	11월 28일	청주	11월 27일	광주	12월 11일
전주	12월 3일	목포	12월 25일	대구	12월 5일
울산	12월 22일	부산	1월 2일	여수	12월 30일

 

김장김치 맛있게 담는법

김장김치 맛있게 담는법은 좋은 원료가 첫 번째 조건이며 배추는 11월 말에 수확된 배추가 가장 맛있다. 높은 당도를 가지고 있기 때문이다. 또한 한 겨울 월동 배추도 높은 당도를 가지고 있는 만큼 김장김치로서는 최고의 재료가 되는 것이다.

 

 

 

김장김치 재료 고르기

배추 

김장할 때 배추는 너무 크지도 작지도 않은 중간 크기가 적당하며, 들었을 때 묵직한 느낌이 드는 것이 좋다. 선명한 녹색의 겉잎이 완전히 붙어 있고 반으로 쪼갰을 때 속이 알맞게 차있으며 노란빛이 나는 것이 좋은 배추이다.

 

보통 속이 꽉 차있으면 좋은 배추라고 생각하기 쉽지만, 빈틈없이 속이 찬 들어찬 배추는 병이 생기기도 쉽고 잘 절여지지 않아 김장에 적합하지 않다.

배추의 줄기를 확인해보는 것도 좋은 방법이다. 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때, 단단하면서도 물기가 거의 묻어나지 않는 배추가 김장용으로 좋다. 또한 꺾었을 때 딱하고 경쾌한 소리가 나는 배추가 조직이 단단하고 식이섬유가 풍부해 아삭한 맛이 오래 유지된다.

 

줄기가 두꺼우면 수분이 많아 김치가 쉽게 무를 수 있고, 양념이 잘 배지 않을 수 있으므로 지나치게 두꺼운 것은 피하는 게 좋다.

무 

또 다른 김장 재료 중 하나인 무는 표면에 흠집이 없고 희고 매끄러운 것이 좋다. 무를 들어봤을 때 묵직한 느낌이 들고, 단단한 것이 속에 바람이 들지 않아 맛있는 무이다.

요리에 따라 어울리는 무의 모양과 크기가 다르다. 동치미용 무는 동글동글하면서 작고 무청이 달린 것, 깍두기용은 밑이 퍼지면서 둥글고 단단한 재래종이 좋다. 기다란 무는 수분이 많아 나물이나 생채용으로 많이 쓰인다.

 

땅속에 묻힌 부분이 흰 부분이고, 땅 밖으로 나와 있는 것이 초록 부분인데 흰색 부분은 매운맛이 강해 주로 익혀 먹고 초록 부분은 단맛이 강해 날로 무쳐 먹는 것이 좋다.

 

쪽파 줄기가 억세지 않고 굵기가 고르며 흰 부분이 많고 뿌리 부분이 둥글면서 통통한 것, 푸른 잎이 곧고 광택이 있으며 손으로 비볐을 때 미끈거리지 않는 것을 선택한다.

갓 푸른 갓과 붉은 갓 두 종류가 있는데, 푸른 갓은 동치미나 백김치에, 붉은 갓은 양념에 많이 사용한다. 갓은 줄기가 길고 섬유질이 강하지 않으며 연하고 윤기 나는 것을 구입한다.

마늘 

강력한 살균, 항균력이 있어 각종 세균으로부터 우리 몸을 보호해 주는 마늘은 통통하게 여물고 껍질이 붉고 얇으면서 쪽과 쪽 사이의 골이 선명한 것이 좋다. 다진 마늘을 구입하는 것보다 통마늘을 직접 다져 양념에 넣어야 감칠맛이 좋아진다.

고춧가루 햇볕에 말린 빨갛게 익은 태양초를 빻아 사용한다. 태양초는 고르고 깨끗하며 꼭지가 단단하게 붙어 있는 것을 고른다. 고춧가루는 색이 붉고 너무 굵지 않은 것이 좋다.

소금 배추를 절일 때 꽃소금을 사용하면 쓴맛이 나므로 꼭 굵은 천일염을 사용한다. 3년 정도 간수를 빼 햇볕에 바짝 말린 굵은소금을 사용한다.

젓갈 김치를 담글 때 멸치액젓과 까나리액젓을 넣으면 감칠맛이 나고, 새우젓을 사용하면 시원한 맛이 난다. 액젓을 선택할 때는 색이 맑으면서 비린내가 나지 않고 신선하면서 짜지 않은 것을 고른다.

 

기름기가 많은 생선일수록 감칠맛이 뛰어난 반면 비린 맛도 강하다. 취향에 따라 선택해야 한다. 김장김치처럼 오래 보관해두고 먹을 김치에는 액젓과 멸치진젓, 새우젓을 함께 넣는다. 갓김치, 고들빼기김치, 파김치는 액젓에 비해 비린 맛이 강한 진젓이 들어가야 훨씬 맛있다.

 

 

하지만 젓갈 특유의 비린 맛이 부담스럽다면 액젓만 사용해도 괜찮다. 금방 먹을 김치와 겉절이는 액젓으로 담가야 맛이 좋다. 물김치는 액젓을 많이 넣지 말고 새우젓 또는 새우젓 국물로만 간을 해야 국물이 깔끔하다. 김치 초보라면 마트에서 판매하는 소량 제품을 구입하는 게 효율적이다.

 

 

김장김치 시원하고 맛있게 담는법

 

김치의 쨍한 맛을 내는 재료는 따로 있다. 가장 대표적으로 알려진 것이 양파로 양파를 다져 넣으면 김치가 달착지근하면서 시원해진다. 하지만 김치가 빨리 시어지기 때문에 너무 많이 넣으면 안된다.

다른 재료로는 갓, 미나리, 생태, 배, 섞박지, 무 등이 있다. 특히 갓을 많이 넣어주면 김치의 맛이 아주 쨍해지고 김장 김치 위에 청각을 올려놓아도 김치가 맛있어진다. 김장 김치가 아닌 보통 김치를 담글 때에는 사과를 약간 썰어 넣어도 좋다. 단 과일류를 넣으면 김치가 빨리 시어진다.

또 하나의 방법은 무 절인 물을 쓰는 것이다. 무를 소금에 절이고 나면 물이 많이 나오는데 이 물을 김치 양념에 함께 섞어주면 김치국물이 아주 시원해진다.

 

김치 양념의 간을 맞추는 법

 

김치 소의 간은 대부분 젓갈로 맞춘다. 서울 지방 경우는 젓갈을 적게 사용하는 대신 소금간을 추가하고 액젓과 새우젓으로 양념을 한다. 소금으로 간을 맞추면 김치가 깔끔하고 시원한 맛이 난다.

젓갈을 많이 사용한 전라도식 김치에 익숙하지 않은 집에서는 소금을 약간 넣도록 한다. 

 

김치 양념의 간은 절인 재료의 간에 따라 달라져야 한다. 재료가 짭짤하게 절여졌다면 양념을 조금 싱겁게 하는 게 좋고 반대로 재료가 싱겁다면 양념을 짭짤하게 해야 익은 뒤 김치의 간이 맞는다. 예를 들어 배추가 덜 절여졌는데 양념을 싱겁게 한다면 김치에 물이 생기고 무르기도 하며 금방 시어버린다. 양념을 만들기 전에 절인 재료의 간을 보는 것이 먼저다.

 

김장김치 보관방법

 

김장을 맛있게 잘 담갔으나 보관을 잘못해 망치는 경우가 종종 있다. 김치를 통에 담은 뒤에는 꼭꼭 눌러 공기를 빼고 공기 접촉을 최대한 피할 수 있도록 우거지로 덮는다. 포기김치 한쪽을 꺼낸 뒤에는 반드시 김치를 꼭꼭 누른 후 우거지로 다시 덮어둔다. 그대로 방치하면 김치가 무르고 곰팡이도 생길 수 있다.

 

김치를 넣을 때는 통이 가득차게 담기보다는 70~80%만 채워 어느 정도의 공간을 남겨둔다. 김치에서 발효가스가 생기는데, 용기 안에 공간을 비워 놓으면 김치가 익으면서 김치 국물이 넘쳐흐르는 것을 방지할 수 있다.

 

용기를 열지 않고 김치를 보관할 경우 김치에서 발생하는 발효가스 때문에 뚜껑이 약간 부풀어 오를 수 있다. 이 경우에는 잠시 뚜껑을 열어 발효가스를 뺀 후 뚜껑을 다시 닫아 주면 된다.

 

김치를 용기에 넣기 전 비닐 안에 넣어서 보관하면 뚜껑을 열 때 공기와 닿는 면적이 더 적어져 맛있게 보관할 수 있다고 하는데 일반 비닐이 아닌 김장용 비닐을 사용해 김치를 차곡 차곡 넣고, 최대한 비닐 안의 공기를 뺀 후 묶어서 보관한다. 이렇게 보관하면 김치를 꺼내기 위해 용기를 열더라도 공기와 접촉하는 면적을 최소화할 수 있다.

 

 

 

김장김치 맛있게 담는법(배추 5포기)

김장재료를 구입하고 김장김치 맛있게 담는법은 배추 절이기 부터 시작한다.

 

 

배추 절이는 법
재료 배추 5포기(2~2.5kg짜리, 총 12kg), 물 12L, 천일염 1.2kg
* 12kg의 배추를 절이면 약 8kg이 된다. 절임 배추를 구입할 때 참고한다.

 

만들기
1 너무 크지 않은 중간 크기로, 보기에 싱싱하고 속이 꽉 차지 않은 것, 되도록 푸른 잎이 건강하게 붙어 있는 것으로 고른다. 배추의 길이가 폭의 두 배 이상 되지 않는 것이 좋다.
2 분량의 물에 소금의 반을 잘 풀어놓는다(배추의 총 무게와 절임물의 양은 같다).
3 배추의 겉잎을 다듬은 뒤 밑동 부분의 1/3 정도까지 칼집을 내어 양손으로 쪼갠 뒤 소금물에 10분 정도 담근다.
4 숨이 약간 죽은 배추를 건져 줄기 윗부분에 남은 소금을 두세 켜 나누어 넣고 자른 면이 위로 향하게 해서 깊은 통에 차곡차곡 담는다. 남은 절임물을 붓고 무거운 것으로 눌러놓는다. 배추가 절임물에 완전히 잠기면 중간에 뒤집지 않아도 돼 한결 수월하다.
5 하루 지난 후 잘 절여진 배추를 짠물이 남아 있지 않도록 서너 번 깨끗이 흔들어 씻어 건진다. 6 채반에 차곡차곡 겹쳐 담은 후(자른 면이 아래를 향하도록) 경사지게 고여 세 시간 정도 물기를 뺀다.

무채 소 만들기
재료 무 1.2kg, 쪽파・갓 200g씩, 마른 고추 100g, 맑은 액젓・무즙・배즙・양파즙 1컵씩, 매실청 5큰술, 밥・온수 100g씩, 잣 1컵, 고운 고춧가루 1/4컵, 굵은 고춧가루 2/3컵, 새우젓 간 것 1/4컵, 다진 마늘 90g, 생강 간 것 30g

 

만들기
1 마른 고추는 꼭지와 씨를 털어내고 잘 씻어 자루에 넣고 물에 담가 서너 시간 불린다.
2 물기를 뺀 후 액젓, 무즙, 배즙, 양파즙, 매실청과 함께 믹서에 넣고 곱게 간다.
3 밥은 뜨겁게 데워 동량의 뜨거운 물과 함께 믹서에 곱게 간다.
4 무는 잘 다듬어 씻어 2mm 굵기로 채 썬다.
5 쪽파와 갓은 잘 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.
6 잣은 고깔을 떼어낸 후 반은 다지고 반은 통으로 준비한다.
7 무채에 쪽파와 갓을 넣고 양념과 나머지 모든 재료를 합하여 고루 버무린다.

 

김장김치 맛있게 담는법

소 넣기와 국물 부어 익히기
재료 절인 배추 8kg, 무채 소
생태 손질한 생태(혹은 코다리) 400g, 소금・고춧가루 1/2큰술씩, 매실청 1큰술
섞박지 무 2kg(배추의 20% 정도), 굵은 고춧가루 1큰술, 소금 40g, 매실청 2큰술
국물 북어 머리 육수 2컵, 새우젓 1큰술, 소금 약간

 

 

 

맛있게 담는법
1 절여서 물기 뺀 배추의 밑동 부분을 반 갈라 1/4 등분한 후 딱딱한 부분을 칼로 잘 도려낸다.
2 배추의 잎 부분을 잘 잡고 두세 켜에 한 번씩 줄기 윗부분에 소를 넣은 뒤 배추를 반으로 접어 겉잎으로 잘 감싼다.
3 속이 깊은 김치통에 4/5 정도 차곡차곡 담는다. 중간 중간에 양념에 버무린 생태, 섞박지를 섞어가며 함께 담는다.
4 양념 그릇에 우거지 떨어진 것을 잘 버무려 양념을 닦은 후 김치 위에 덮고 꼭꼭 누른 뒤 다시 비닐을 덮어 공기를 차단한다.
5 서늘한 곳에 하루나 이틀 정도 두었다 북어 머리 육수에 새우젓과 소금으로 간한 국물을 살그머니 부어 김치냉장고에 넣어 익히면 김장김치 맛있게 하는법이 완성된다.

 

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