알토란 김장김치 양념만들기,김장김치 10포기 20kg 양념 비율)
김장김치 양념만들기
김장은 좋은 배추에 배추 절이기와 익히기만 잘하면 문제없다. 배추를 고를 때는 길이가 짧고 단단하며 묵직한 게 좋고 속이 조금 덜 찬 것이 양념이 골고루 밴다. 또 짙은 녹색에 잎 수가 많고 흰 줄기가 넓으며 결이 단단한 것이 단맛이 난다.
김장배추를 절일 때 소금을 많이 사용한다고 해서 빨리 절여지는 것이 아니다. 오히려 소금을 많이 사용하면 재료의 숨이 빨리 죽긴 하지만 수분이 많이 빠져나가 김치가 질기고 간도 짜진다. 반대로 소금의 양을 적게 하면 배추에 수분이 많이 남아서 김치가 쉽게 무르므로 주의한다.
김장배추나 무, 알타리를 절일 때는 물과 소금의 비율을 10:1 정도로 맞추고 6시간 정도 절인 뒤 재료를 한 번 뒤집어 1~2시간 정도 더 절인다. 꽃소금을 사용하면 쓴맛이 나기 때문에 비싸더라도 천일염을 사용할 것. 김치를 담근 뒤 바로 김치냉장고에 넣으면 제대로 익기까지 6개월 정도 걸린다.
상온에 2~4일 정도 둔 뒤 김치에서 국물이 방울방울 피어오르면 냉장고에 넣고 먹는다. 김치통에 김치를 담을 때도 공기가 들어가지 않게 꼭꼭 눌러 담아야 제 맛을 유지할 수 있다.
절임 배추를 바로 김장김치 양념만들기 해도되나?
시판 절임 배추는 대부분 소금물에 넣고 꾹 눌러서 절이는데 이런 누름 방식의 절임 배추는 물에 헹구면 금세 물기를 빨아들이며 살아난다. 그러니 헹구지 말고 물기만 쪽 뺀 상태로 김치를 담가야 한다. 행여 위생 상태가 걱정된다고 물에 헹군 뒤 김치를 담그면 숙성되면서 물이 많이 생기고 무를 수 있다.
부득이 헹궈야 한다면, 간간하다 싶은 정도의 소금물에 한 번만 가볍게 씻고 배추의 물기를 최대한 뺀 다음 김치를 담근다. 배추의 물기는 밑동을 이파리 부분보다 높게 두어야 잘 빠진다.
맛있는 김장김치 양념만들기 재료
배추
배추는 줄기의 흰색과 잎의 녹색이 선명하게 대비되면서 겉잎은 연녹색을 띠며 반으로 쪼갰을 때 속이 연노란빛을 띠고 녹색잎이 쪼글쪼글 하여 겹겹이 쌓여 있고 꼬리 부분이 안으로 쏙 들어간 것이 달고 고소하고 신선하다.
대를 눌렀을 때 단단해야 수분이 많고 싱싱하며 밑동이 흰색을 띠어야 밭에서 갓 뽑은 배추다. 흰줄기에 골이 많이 파인 것은 속성배추로 향이 없고 쉽게 무르며 잎에 검은 반점이 있으면 속까지 반점이 있기 쉬우므로 구입 시 주의해야 한다.
배추를 자를 때는 밑동에서 배추길이의 3분의 1 정도까지만 칼집을 넣어 양손으로 벌려 가며 쪼개야 배춧잎이 부서지지 않는다.
무
무는 모양이 매끈하고 윤기가 나면서 흰빛을 띠며 줄기는 녹색빛이 나고 무청이 그대로 달려 있고 흙이 붙어있는 것으로 잘라서 먹어보았을 때 단맛이 나는 것을 고른다. 무는 김치의 종류에 따라 용도에 맞게 고르는 것이 중요하다. 크고 단단하며 물이 많은 무는 배추김치의 소와 깍두기 용으로 사용하고 알이 작은 재래종 무는 동치미 무로 이용하면 좋다.
봄에 나는 무는 가늘고 매운 반면 가을무는 굵고 수분이 많아 달다. 무채는 둥근 모양대로 토막 내어 채를 썰어주어야 한다. 세로로 길게 채 썰면 섬유소가 남아 좋지 않으며 무채는 하루 전에 미리 썰어두면 쓴맛이 생기므로 주의해야 한다.
무를 구입할 때는 무청이 붙은 쪽을 잘라보아 바람이 들었거나 썩어 있는 것은 피한다. 무를 손질할 때는 시든 잎은 떼어내고 무청이 달린 경계 부분을 칼로 다듬어 준 다음 수세미를 이용하여 무의 겉면의 흙을 깨끗이 씻어준다.
갓
갓은 전체적으로 줄기가 길고 연하며 섬유질이 질기지 않은 것으로 잎에서 부드럽게 윤기가 나는 것이 싱싱하다. 갓은 푸른갓과 붉은갓이 있는데 배추김치의 소와 동치미 백김치에는 푸른 것을 배추김치와 깍두기 등 고춧가루가 들어가는 김치에는 향이 진한 붉은 것을 쓰면 좋다.
갓은 보기가 너무 크고 가운데 쫑이 올라온 억센 것은 피하며 색이 진할수록 향이 강하므로 갓의 지나친 향이 싫을 때는 색이 연한 것을 선택한다. 갓을 손질할 때는 거친 겉잎은 떼어내고 뿌리 부분을 잘라낸 후 절여서 너무 흔들어 씻거나 치대면서 버무리면 풋내가 나므로 주의해야 한다.
쪽파
전체 길이가 작고 굵기가 고르며 뿌리 부분이 통통하고 둥근 것으로 푸른 잎이 고르고 광택이 있는 것이 좋다. 김치를 담글 때는 대파 대신 쪽파를 사용하면 좋고 쪽파 줄기가 힘이 없고 꺾여 있거나 잎이 무른 것은 피한다.
쪽파를 손질할 때는 지저분한 뿌리를 잘라내어 다듬고 누렇게 시든 잎을 떼어내고 흙 묻은 겉 껍질을 벗겨낸 후 흐르는 물에 양손으로 살살 비벼가며 씻는다. 파의 알뿌리가 너무 굵은 것은 칼집을 넣어준다.
생강
생강은 알이 굵고 통통한 것으로 마디를 끊어보아 가느다란 실이 없는 것이 섬유질이 적은 것으로 매운맛이 덜하다. 잔 굴곡이 많은 것은 싱싱하지 않는 것이므로 피하고 손질할 때는 숟가락이나 칼 등을 이용해서 껍질을 벗겨내고 깨끗이 씻어 사용하면 된다.
마늘
마늘은 쪽이 크고 단단하며 굵기가 고르고 건조하지 않는 것으로 쪽과 쪽 사이의 결이 뚜렷하고 껍질은 자주 색이 돌면 향기가 강하고 좋은 마늘이다. 알이 들쭉날쭉하거나 크기가 잔 것은 품질이 좋지 않으므로 피한다.
고춧가루
고추는 추석 전후에 수확한 고추를 구입하여 꼭지를 따고 햇볕에 바짝 말려 곱게 빻아 사용한다. 고추는 광택이 나고 흔들었을 때 고추씨 소리가 달칵거려야 잘 마른 것이며 껍질이 두꺼운 것의 고추가 좋은데 검게 보이지만 가루로 빻았을 때 색도 좋고 양도 많이 나온다.
고춧가루는 매운맛이 너무 강하면 다른 양념 맛이 제대로 나오지 않으므로 적당한 매운맛이 좋다. 매운맛이 싫은 사람은 갈기 전에 고추씨를 빼주면 도움이 된다.
소금
소금은 수분이 없고 결정체가 고른 것을 고른다. 굵은소금은 지나치게 검지 않은 것을 사용하고 고운 소금은 흰색이 좋다. 소금을 구입할 때는 소금을 손으로 잡아 떨어뜨렸을 때 손바닥에 소금이 묻어 있으면 수분을 흡수한 것이므로 피한다.
수분을 흡수한 소금은 빨리 굳고 맛이 변질되기 쉬우므로 피하고 소금은 수분을 잘 빨아들이므로 반드시 밀폐용기에 보관하면서 사용해야한다.
소금은 염분 농도에 따라 김치 맛을 좌우 하는 가장 기본이 되는 재료다. 채소를 소금에 절이면 섬유질이 연해져서 씹는 맛이 좋고 발효과정에서 아미노산과 젖산이 생산되어 독특한 맛을 내준다.
소금에는 천일염 또는 호염이라는 굵은 소금과 정제염 또는 꽃소금이라고 부르는 고운소금이 있다. 김치 재료를 절이거나 웃간을 할 때는 굵은소금을 써야 배추가 무르지 않고 아삭하게 절여지며 김치 소나 양념을 간을 맞출 때는 고운 소금을 사용하면 좋다.
만물상 김순자 김장김치 양념만들기
김장김치 양념 만들기
1. 무 채는 길이 7~8cm 두께 0.2~0.3mm로 썬다.
팁) 무의 한쪽을 반듯하게 자르면 편리하게 자를 수 있다.
2. 무채에 꽃소금, 가는 소금, 죽염등 입자가 가는 소금을 살짝 뿌리고 부드럽게 버무려준다.
팁) 양념 재료는 절인 뒤 세척하지 않아도 된다.
3. 육수 만들기
황태, 양파, 다시마, 무, 표고버섯, 대파, 건새우를 넣고 육수가 깊게 우러날 때까지 30분 정도 끓여준다.
4. 육수에 물고춧가루, 매운 고춧가루, 달콤한 고춧가루, 고추씨를 넣고 매운 맛이 잘 어우러지게 섞어둔다.
팁) 다양한 고춧가루를 적절하게 섞어 김치의 깊은 맛을 낸다.
팁) 물 고춧가루는 믹서에 홍고추와 물을 갈아준 것
5. 4에 찹쌀풀을 넣어 잘 섞어준 후 1시간~2시간정도 숙성 시켜준다.
6. 숙성시킨 양념에 믹서에 갈아둔 배와 마늘을 넣는다.
7. 마늘의 2%만큼의 생강을 넣는다.
8. 직접 담근 멸치 젓국을 넣는다.
(멸치 젓국 만들기)
멸치 젓갈과 물의 비율을 1:3으로 넣은 후 끓여 준다.
팁) 젓국의 비린 향을 잡으려면 소량의 생강 혹은 마늘을 함께 넣어 끓여준다.
팁) 김치에는 거즈에 받쳐 짜지 말고 그대로 두어 맑은 액만 사용하는데 그래야 감칠맛이 깊다.
9. 액젓과 새우젓은 취향에 맞게 넣는다.
10. 개성 강한 각각의 재료를 어우러지게 만들어주는 꿀을 넣는다.
11. 청각을 먹기 좋은 크기로 잘라서 넣는다.팁) 청각은 바다에서 나는 녹조류로 비타민과 무기질이 풍부하다.
12. 채썰고 양념한 무를 넣고 2~3시간 숙성시킨다.
팁) 무는 배추보다 수분이 있는 상태로 넣어준다. 수분이 적으면 무의 식감이 질겨 맛이 떨어진다.
13. 대파, 쪽파, 갓을 썰어 넣는다.
팁) 채소를 늦게 넣는 이유는 채소 속에 수분이 빠지고 양념이 배면 푸릇한 색이 검게 변하기 때문이다.
14. 하루 숙성시키면 더 좋다.
알토란 유정임 김장김치 양념만들기(5포기 15kg양념비율)
알토란에서 유정임 명임은 배추크기에 따른 맛으로 3kg초과 큰 배추는 싱거운 맛을 내고 3kg정도 배추는 고소한 맛을 낸다고 전했고 배추 밑동 방향을 엇갈려 놓으면 무너지지 않게 잘 쌓을 수 있다고 했다.
절이기 재료: 배추 5포기(15kg), 물 15L, 천일염 1.5kg, 천일염 배추 반 포기당 70g
해물 육수 & 찹쌀풀 재료: 물 2L, 건홍합 15g, 건새우 15g, 무말랭이 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 대파 뿌리 20g, 양파 50g, 양파 껍질 2g, 무 140g, 건표고버섯 12g, 다시마(7cmx8cm) 1장, 찹쌀 100g
양념 재료: 무채 750g, 간 무1.5kg, 고운 고춧가루 170g, 식힌 찹쌀풀 500g, 고춧가루 230g, 멸치액젓 70g, 멸치젓 50g, 새우젓 50g, 간 생새우 100g, 매실청 300g, 소금 70g, 대파 50g, 양파 100g, 쪽파 100g, 미나리 100g, 홍갓 150g, 생강 60g, 청각 50g, 배 300g, 마늘 180g
섞박지 재료: 무 3kg, 소금 150g, 고운 고춧가루 40g, 마늘 30g, 생강 10g
김장김치 양념 만들기&담기
1. 물 15L와 천일염 1.5kg을 섞은 절임물에 반으로 가른 배추 5포기(15kg)를 잘 적신 후 두꺼운 줄기 부분에만 천일염 70g씩 얹고 절임물을 부어 12시간 동안 절인다. (절인 배추는 가볍게 3번 헹군 후 4시간 물기 빼기)
2. 해물 육수 1L에 불린 찹쌀 100g을 넣고 센 불에 끓이다가 물이 끓으면 뚜껑을 닫은 후 약 불에 40분간 더 끓여 찹쌀풀을 만든다.
(해물 육수 : 물 2L에 건홍합∙건새우∙무말랭이 각 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 대파 뿌리 20g, 양파 50g, 양파 껍질 2g, 무 140g, 건표고버섯 12g을 넣은 뒤 센 불에 10분간 끓이다가 다시마(7cmx8cm) 1장을 넣고 10분간 더 끓인 뒤 체에 거른다)
3. 무채 750g에 간 무 1.5kg, 고운 고춧가루 170g을 넣고 색을 입힌 뒤 간 채소, 식힌 찹쌀풀 500g, 고춧가루 230g, 멸치액젓·소금 각 70g, 멸치젓·새우젓·대파 각 50g, 간 생새우 100g, 매실청 300g, 양파∙쪽파∙미니라 각 100g, 홍갓 150g을 넣고 버무려 김장김치 양념 만들기(5포기 15kg 양념비율)를 완성한다.
(간 채소 : 생강 60g, 청각 50g, 배 300g을 넣고 곱게 갈다가 마늘 180g을 넣고 굵게 간다)
04. 절인 무 3kg에 고운 고춧가루 40g을 넣고 색을 입힌 뒤 마늘 30g, 생강 10g을 넣고 섞어 섞박지를 만든다.
(절인 무 : 큼지막하게 자른 무 3kg에 소금 150g을 넣고 30분간 절인 후 물에 헹군 뒤 물기 빼 준비)
5. 절인 배추의 줄기 쪽에 김칫소를 넣은 후 겉잎으로 감싸 공기를 차단하고 김치 통에 섞박지와 배추김치 순으로 켜켜이 넣어준 뒤 남은 양념에 버무린 우거지로 덮는다.
알토란 이보은 김장김치 양념만들기(10kg 양념비율)
이보은 요리연구가는 김장김치 양념만들기 비법으로 황태육수를 활용해 깊은 맛과 감칠 맛을 끌어 올렸다. 또 새우젓과 멸치 액젓은 같은 비율로 사용했다.
-배추김치 재료 : 배추 10kg, 무 2kg, 갓 500g, 쪽파 500g, 대파 흰 줄기 4대(280g), 멥쌀가루 50g, 물 1컵(200mL)
-배추 절임 재료(배추 10kg 기준) : 물 30컵(6L), 굵은 소금 약 6컵
-황태 육수 : 황태채 30g, 말린 대파 뿌리 3개, 고추씨 100g, 물 10컵(2L)
-배추김치 양념 재료(계량스푼 기준) : 배 2개, 무 500g, 건고추 10개, 물 10컵(2L), 고춧가루 약 5컵(500g), 멸치액젓 1컵(200mL), 새우젓 약 1컵(210g), 다진 마늘 5 큰 술, 다진 생강 2 큰 술, 소금 4 큰 술
김장김치 양념만들기&담기
1. 배추를 세워 밑동부터 줄기까지 칼로 반으로 가른다. 이파리 부분은 손으로 갈라준다.
2. 물 30컵(6L)에 굵은 소금 약 6컵 중 반만 넣고 녹여준 뒤 소금물에 반으로 가른 배추를 충분히 적신다.
3. 소금물에 적신 배추 줄기 부분에 남겨둔 소금 3컵을 조금씩 뿌려준 뒤 남은 소금물을 붓고 물 넣은 볼을 얹어 최소 8시간 정도 절인다. 배추는 3시간에 한 번씩 위아래를 뒤집어 준다. 배추 크기에 따라 절이는 시간이 달라질 수 있다.
4. 무 2kg을 2 등분 하고 무의 둥근 면 일부를 잘라낸 후 슬라이스 칼을 이용해 결대로 슬라이스한 뒤 결대로 채 썬다. 무 채는 2~3mm 두께로 조절한다.
5. 갓 500g은 칼등으로 갓의 뿌리를 두드려준 뒤 줄기 부분은 3cm, 잎은 1.5cm 길이로 썬다
6. 쪽파 500g은 2cm 길이로 썰고 대파 흰 줄기 4대(280g)는 반으로 가른 후 어슷하게 채 썬다
7. 베 보자기에 황태채 30g, 말린 대파 뿌리 3개, 고추씨 100g을 넣은 후 끓는 물 10컵(2L)에 넣고 30분간 끓인다. 30분 후 베 보자기를 건지고 불을 끈다.
8. 황태 육수에 멥쌀가루물을 넣고 한소끔 끓인 후 차게 식힌다. 이 때 멥쌀가루물은 멥쌀가루 50g에 물 1컵(200mL)을 넣고 뭉치지 않게 숟가락으로 잘 풀어준다.
9. 믹서에 껍질과 씨 제거한 배 2개, 손질한 무 500g, 건고추 10개, 물 10컵(2L)을 넣어 곱게 간다. 믹서에 간 재료를 큰 볼에 담고 고춧가루 약 5컵(500g), 멸치액젓 1컵(200mL), 새우젓 약 1컵(210g), 다진 마늘 5 큰 술, 다진 생강 2 큰 술을 넣고 버무린 후 차게 식힌 풀국과 소금 3 큰 술을 넣어 김장김치 양념만들기(10kg 양념비율)를 한다. 믹서 크기에 따라 재료를 나눠서 갈아주는 것이 좋다.
10. 9의 김치 양념에 손질한 무채, 손질한 갓 500g, 손질한 쪽파 500g, 손질한 대파 흰 줄기 4대(280g)를 넣고 버무린 후 간을 보고 소금 1 큰 술을 넣고 잘 섞어서 김장김치 양념 만들기를 완성한다. 소금양은 입맛에 맞게 가감한다.
11. 배추는 8시간 절인 후 물에 2~3번 헹군뒤 채반에 넣고 30~40분간 물기를 충분히 빼준다.
12. 배추에 김칫소를 전체적으로 바른 후 사이사이에 김칫소를 조금씩 넣는다.
13. 김칫소 넣은 배추는 끝부분을 모아 겉잎으로 감싸준 뒤 밀폐 용기에 차곡차곡 담는다.
14. 양념한 무 덩어리를 배추 사이사이에 넣고 남은 김칫소를 부어준 뒤 배추김치가 보이지 않도록 절인 배추로 잘 덮는다. 양념이 배추에 충분히 스며들도록 실온에서 8시간 둔 후 김치냉장고 보관한다.
알토란 유정임 김장김치 양념만들기(10포기 절임배추 20kg 양념비율)
▶ 재료 : 생 배추 10포기 또는 절임배추 20kg, 무채 1.8kg(큰 무 1개), 무즙 3.8kg(무 3개), 고운 고춧가루 1컵 반(약 350g), 중간 고춧가루 2컵 반(500g), 찹쌀풀 1컵 반(300g), 배즙 3컵 반(700g), 멸치액젓 150g, 간 멸치진젓 150g, 새우젓 150g, 간 마늘 1컵 반(300g), 간 생강 반 컵(100g), 양파즙 3컵 반(700g), 소금 15 큰 술(150g), 다진 생 새우 150g, 다진 청각 100g, 쪽파 반 줌(300g), 대파 흰 줄기 1대(100g), 홍갓 한 단 (300g), 미나리 한 단(300g)
김장김치 양념만들기
1. 소금물에 넣고 절인다
2. 무채 1.8kg(큰 무 1개), 무즙 3.8kg(무 3개), 고운 고춧가루 1컵 반(약 350g), 중간 고춧가루 2컵 반(500g), 찹쌀풀 1컵 반(300g)을 넣고 버무린다
3. 멸치액젓 150g, 간 멸치진젓 150g, 새우젓 150g, 간 마늘 1컵 반(300g), 간 생강 반 컵(100g), 양파즙 3컵 반(700g), 소금 15 큰 술(150g), 배즙 3컵 반(700g)을 넣는다
4. 다진 생 새우 150g, 데친 후 곱게 다진 청각 100g을 넣는다
5. 4cm 길이로 썬 쪽파 반 줌(300g), 어슷 썬 대파 흰 줄기 1대(100g), 4cm 길이로 썬 홍갓 한 단 (300g), 4cm 길이로 썬 미나리 한 단(300g)의 줄기를 넣는다
6. 사골육수 250g을 넣어서 김장김치 양념만들기(10포기 절임배추 20kg 양념비율)를 마무리 한다.
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