표고버섯 요리,표고버섯 볶음 황금레시피,표고버섯 장아찌 만드는법
표고버섯 요리
3월에 제철을 맞는 표고버섯은 같은 시기에 제철인 달래, 냉이, 씀바귀와 같은 나물 사이에서 독보적인 존재감을 발한다. 초록빛 싱그러운 색에 쌉싸래한 향취의 나물과 달리 물기를 머금은 나무껍질처럼 축축하고 쿰쿰한 냄새, 칙칙한 색을 지녔죠. 하지만 표고버섯은 나물에서는 기대할 수 없는 식감을 자랑한다.
표고버섯은 섬유질이 많아 고기처럼 쫄깃하고 탄탄하다. 퉁퉁하게 불린 몸집에는 물기가 가득해 입안을 개운하게 정리해 주면서도 새로이 입맛을 돋아준다. 이끼와 나무, 흙과 물 따위의 향이 뒤섞인 특유의 향은 씹을수록 진해져 삼킨 후에도 입안에 잔향을 남기지만 깔끔하고 상쾌하다. 송이, 능이와 함께 맛이 좋은 3대 버섯으로 꼽히는 이유이다.
표고버섯은 씹는 맛이 일품이라 별다른 간 없이 살짝만 익혀 먹기도 하고 말려서 건표고로도 섭취한다. 건표고버섯은 생표고버섯보다 감칠맛이 깊고 말리면서 비타민D와 칼륨, 식이섬유 등이 증가해 부족한 영양 섭취에 효과적이다.
표고버섯에 다량 함유된 비타민D는 칼슘 흡수와 골밀도를 높이는데 효과적으로 골다공증이 염려되는 갱년기에 좋은 영양분이며 표고버섯의 풍부한 식이섬유는 변비 예방과 체중조절에도 효과적이다. 뿐만 아니라 표고버섯에는 빈혈 개선에 도움을 주는 철분과 피부 노화를 방지해주는 풍부한 항산화제와 비타민이 포함돼 있다.
◇좋은 표고버섯 고르는 방법
생표고버섯은 갓이 완전히 피지 않고 적당하게 퍼져 약간 모아진 형태를 골라야 한다. 안쪽 면이 흰색으로 주름이 뭉개지지 않은 것이 좋으며, 줄기는 통통하고 짧으며 살은 두툼하고 뽀송뽀송해야 신선하다.
좋은 표고버섯은 건조하면 등이 갈라지고 갓이 두꺼우며 조직이 단단하고 육질이 쫄깃한데 크기가 많이 줄어들지 않고 향이 좋다. 따라서 건표고버섯은 갈라진 균열 사이로 흰색 속살이 많이 보이는 것을 골라야 하며, 기계건조보다 햇볕에 말린 것이 영양가가 더 많아 상품 가치가 더 높다.
표고버섯 손질법
표고버섯에 들어 있는 항암 성분은, 물에 쉽게 녹기 때문에 버섯을 물에 헹구게 되면 몸에 좋은 영양성분 뿐만 아니라 맛도 떨어지게 된다. 또한 물에 담가 불려야 하는 말린 표고버섯도 물에 너무 오래 담가두거나 장시간 삶지 않도록 해야 한다.
보통 버섯은 물에 씻지 않고 요리해도 되지만, 씻고 싶다면 물에 적셨다가 짠 행주를 이용해 이물질이 묻어 있는 부위만 살살 닦아 내고 사용하는 것이 좋으며, 말린 표고버섯은 충분히 불린 경우에는 불린 물을 국이나 찌개와 같은 국물 요리에 사용하면 좋다.
표고버섯 요리법
표고버섯은 채 썰거나 다져서 밑간한 뒤 쌀과 함께 넣어 밥을 짓거나 죽을 끓여 식사로 활용할 수 있다. 밑동을 떼어낸 표고버섯에 다진 고기를 양념해 속을 채워 지져낸 표고버섯전은 표고 특유의 향과 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있는 대표적인 명절음식이다.
표고버섯 가루는 단백질과 미네랄 등 영양성분이 풍부하고 육수, 조림 및 볶음 요리 등 다양한 요리에 활용가능하다. 인공조미료에 뒤지지 않는 감칠맛을 내는 천연조미료로 인기다. 그 밖에도 표고버섯볶음, 표고버섯구이, 표고버섯조림, 표고버섯탕수, 표고버섯장아찌 등 다양한 부식류로 이용할 수 있다.
1. 알토란 김하진 표고버섯 볶음 황금레시피
▶ 재료: 표고버섯 약 18개(600g), 손질한 새우(중하)20마리, 물 8컵, 소주 3큰술, 소금 약 2큰술, 양파 1/2개 (약100g), 노랑 파프리카1/2개, 실파 5뿌리, 생강 10g, 마늘 10알, 후춧가루 조금, 참기름 2큰술, 깨소금 2큰술
표고버섯 볶음 황금레시피
1. 중간크기 표고버섯 약 18개(600g)를 기둥 떼고 흐르는 물에 씻은 다음 먹기 좋은 크기로 썰어준다.
2. 손질한 새우 20마리배에 사선으로 칼집을 내고 머리를 따로 떼어둔다.
3. 물 8컵을 끓인 후새우 손질하고 남은 새우 대가리 20개를 넣고 소주 3큰술, 소금 2작은술~1큰술을넣고 뚜껑을 닫고 센 불로 새우 대가리가 빨갛게 변할 때까지 끓여 새우육수를 만든다.
4. 채 썬 표고버섯을 새우 육수에 넣어 센 불에서 약 30초간 데치고 체에 받쳐 물기를 제거한다.
5. 양파 1/2개 (약100g), 노랑 파프리카1/2개, 실파 5뿌리를 표고버섯과 비슷한 크기로먹기 좋게 썰어준다.
6. 생강 10g, 마늘 10알을 곱게 채썰어 놓고 물기를 꽉 짠 표고버섯에 소금 2꼬집을넣어 조물조물 무친다.
7. 달군 프라이팬에 식용유를 두르고 채 썬 생각을 볶다가 생강향이올라오면 새우를 넣어 볶아준다.
8. 새우가 붉게 변하면 채 썬 양파를 넣어 볶다가 데친 표고버섯을넣고 채 썬 마늘을 넣어 볶아준다.
9. 채 썬 노랑 파프리카, 실파를넣어 볶다가 소금 2꼬집을 넣어 간을 맞추고 불을 끈 후에 후춧가루를 넣어준다.
10. 참기름 2큰술, 깨소금 2큰술을 넣고 잘 섞어주면 표고버섯 볶음 황금레시피가 완성된다
2. 최고의 요리비결 표고버섯 볶음 황금레시피
▶주 재료 : 표고버섯(3개), 키조개(1개), 홍피망(1개), 실파(50g), 숙주(100g)
▶양념 재료 : 간장(1T), 소금(1t), 후춧가루(약간), 참기름(약간), 통깨(약간)
표고버섯 볶음 황금레시피
1. 키조개(1개)는 입 쪽을 두드린 뒤 숟가락을 넣어 껍데기를 제거한다.
2. 조갯살에 비스듬히 칼집을 넣어 키조개 관자를 분리한 뒤 날개살, 꼭지살을 분리한다.
3. 키조개 관자, 날개살, 꼭지살은 소금(약간)에 살살 문지른 뒤 흐르는 물에 헹군다.
4. 키조개 꼭지살은 먹기 좋게 썬다.
5. 키조개 관자는 포를 뜬 뒤 채 썬다.
6. 표고버섯(3개)은 밑동을 제거한 뒤 채 썬다.
7. 홍피망(1개)은 칼집을 넣어 펼친 뒤 씨를 제거하고 채 썬다.
8. 실파(50g)는 송송 썬다.
9. 팬에 올리브유(1T)를 두르고 충분히 달군 다음 손질한 관자, 날개살, 꼭지살, 채 썬 표고버섯을 넣는다.
10. 숙주(100g), 채 썬 홍피망, 버터(50g)를 넣어 재빨리 볶는다.
11. 간장(1T), 소금(1t), 후춧가루(약간)를 넣어 골고루 볶는다.
팁) 데친 우동 면(100g)을 넣어 함께 볶는다.
12. 불을 끈 뒤 참기름(약간)을 넣고 송송 썬 실파를 넣어 섞는다.
13. 접시에 키조개 껍데기를 올리고 볶은 재료를 먹기 좋게 담는다.
14. 통깨(약간)를 뿌린다.
팁) 버터, 간장 대신 돈가스소스를 활용해 볶음우동을 만들어도 좋다.
3. 소고기 표고버섯 볶음 황금레시피
[재료/5인분] 표고버섯 생것 大 6개, 소고기(등심)로스용 7과 1/2장, 간장(왜간장) 1과 2/3큰술, 콩기름 5작은술, 마늘 다진 것 1/2작은술, 파(중파)15g, 볶은 참깨 2/3큰술, 참기름 1작은술, 양파 中 1/2개
표고버섯 볶음 황금레시피
1. 소고기는 채썰어서 다진 마늘, 다진파, 참기름으로 양념한다.
2. 표고버섯은 깨끗이 씻어서 기둥을 떼고 채를 썰어두고, 양파는 길이로 굵게 채를 썬다.
4. 팬에 기름을 두르고 양념한 소고기를 볶다가 표고버섯과 양파를 넣어 볶는다.
5. 4에 참기름, 간장, 깨를 넣어 간을 맞춰 볶아낸다.
4. 표고버섯덮밥
표고버섯덮밥에는 대파나 양파, 당근과 같은 야채는 물론이고 새우, 오징어와 같은 해산물을 추가해도 좋다.
■양념 재료: 간장 1+1/2큰술, 올리고당 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간
덮밥 황금레시피
1. 표고버섯은 밑동을 자르고 먹기 좋게 슬라이스해 준다. 양파는 채 썰고 대파는 흰 부분과 푸른 부분을 분리한 후 가늘게 채 썰어 준다.(표고버섯의 기둥은 손으로 찢으면 식감을 잘 살릴 수 있다. 가늘게 썰기 힘든 대파의 심은 잘게 다져 양념 재료로 활용할 수 있다.)
2. 준비한 양념 재료를 넣고 섞어준다.
3. 달군 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 다진 마늘과 대파 흰 부분을 넣고 볶아준다.
4. 마늘과 파의 향이 올라오면 슬라이스한 표고버섯과 채 썬 양파를 넣고 볶아준다. 이후 양념을 넣고 졸이며 볶아준다.
5. 적당한 점도가 되면 대파의 푸른 부분을 넣고 참기름을 둘러 표고버섯 볶음을 완성한다.
6. 그릇에 밥을 담고 완성한 표고버섯 볶음을 얹은 후 통깨와 레드페퍼를 뿌려 마무리한다.
5. 표고버섯 전골 황금레시피
[재료/5인분] 쇠고기(양지) 150g, 표고버섯 말린것 25g, 무 2/7개, 양파 中 1개 ,마늘 다진 것 2작은술, 소금(식염) 1/2큰술, 두부 1/5모, 참기름 1작은술, 들깻잎 40장
전골 황금레시피
1. 양지머리를 덩어리째 찬물에 헹궈 씻고, 무는 크게 두 토막으로 썬다.
2. 냄비에 물을 붓고 양지머리와 무, 소금을 넣어 중불에서 뭉근하게 삶는다.
3. 국물이 한소끔 끓으면 무만 건져내고 양지머리가 푹 익도록 다시 끓인다.
4. 양지머리가 충분히 익으면 고기를 건져 얄팍하고 넓적하게 썰고 무도 넓적하게 썰어둔다.
5. 표고버섯은 불려서 기둥을 떼고 씻어서 굵직하게 채를 썰고, 두부와 양파, 깻잎도 채를 썬다.
6. 전골냄비에 준비한 재료를 먹음직스럽게 담은 후, 고기 삶은 국물에 고추장을 풀어 전골냄비에 붓고 소금, 참기름으로 간을 맞추어 보글보글 끓인다.
6. 표고버섯 장아찌 만드는법
재료: 표고버섯 400g, 고운소금 1컵, 고추장 2컵
[다린간장 재료] 간장 1컵, 물 1컵, 설탕 ½컵, 물엿 ⅓컵, 청주 3큰술, 식초 2큰술
장아찌 만드는법
1. 표고버섯은 고운 소금을 뿌려 1주일 동안 재워둔다.
2. 1을 꺼내서 채반에 놓고 물기를 제거한다.
3. 은근한 불에서 2시간 정도 서서히 다려 끓어 오르면 식힌다.
4. 깨끗한 양파자루에 손질한 버섯을 담아 다린 간장을 부어 20일간 둔다.
5. 간장에서 꺼내 수분을 제거하고 고추장에 한달 반동안 넣어 둔다.
7. 표고버섯 수프 만드는법
만드는법
말린 표고버섯으로 만드는 근사한 요리를 소개한다. 집에서도 쉽게 만드는 중국식 '표고버섯 수프'이다. 요리 포인트는 말린 표고버섯 우려낸 물을 육수로 사용하여 깊은 맛을 내는 것이다. 이때 설탕을 조금 첨가하면 더 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 덜 빠져나간다.
말린 표고버섯 2개 기준의 레시피는 다음과 같다.
1. 냄비에 육수 600ml, 간장 반 큰술, 굴소스 반 큰술, 슬라이스로 썬 양파 4분의 1개와 표고버섯을 넣고 끓인다.
2. 게살(잘게 찢은 게맛살로 대체 가능)과 목이버섯을 넣는다.
3. 녹말과 물을 같은 양으로 푼 녹말물을 넣어 수프가 걸쭉해질 때까지 섞는다.
4. 마지막으로 계란물을 넣고 30초 끓인 뒤에 불을 끈다. 주의할 점은 계란물을 넣고 대충 휘저어야 색이 뚜렷하고 수프가 탁해지지 않는다.
표고버섯 요리 및 먹는법 TIP
1. 표고버섯을 이용한 밥 지을 때
마른 표고버섯은 감칠맛이 강하기 때문에 물에 불리는 동안에 세포가 파괴되면서 감칠맛 성분이 증가하게 된다. (표고의 글루타민산, 알리신, 로이신 등 아미노산 성분들은 조미료 맛과 비슷한 감칠맛을 낸다.)
2. 불고기에 표고를 넣을 때
고기의 양을 평상시의 3분의1로 줄이고 나머지는 표고버섯을 대신 넣어 준다. 이렇게 요리를 하면 표고가 고기처럼 느껴져 아이들도 쉽게 버섯을 먹게 할 수 있고, 고기의 양도 줄일 수 있다.
3. 표고버섯을 이용한 잡채
잡채나 표고버섯 볶음을 할 때 마찬가지로 생표고 또는 물에 불린 건표고버섯을 사용하면 줄기부분도 굉장히 부드럽고 쫄깃하기 때문에 잘게 찢어 함께 넣어주면 식감이 가장 좋으며 표고가 들어감으로써 감칠맛이 증가가 된다. (간을 적게 해도 되는 장점이 있다.)
4. 표고버섯을 이용한 쌈장
된장에 여러가지 양념을 해서 만드는 쌈장 재료 중 양파와 표고를 넣어서 만들게 되면 나트륨섭취와 짠맛을 줄여주는 역할을 한다.
5. 생표고버섯 구이
재료 (2인분 기준) 생표고버섯 8개 , 굵은 소금 (또는 죽염) 약간 , 들기름
- 생표고버섯 밑동을 떼어내 큰 것은 반으로 썬 후 프라이팬에 들기름을 넉넉히 두르고 손질한 표고버섯과 기둥을 은근한 불에서 앞뒤로 굽는다.
- 노릇하게 구워지면 소금으로 간하면 완성된다 (생표고버섯은 햇볕에 2~3시간 말렸다 구워먹으면 더 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다.)
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